Wat hebben toprestaurants als Boury, Hof van Cleve, The Jane, Castor, De Jonkman en Hostellerie St-Nicolas gemeen? Niet alleen minstens één Michelin-ster aan de muur, maar ook een keuken die eigenhandig is gebouwd en geplaatst door Bossuyt uit Kuurne, dat ook grootkeukens ontwikkelt voor onder meer bedrijven, scholen en zorgcentra. Het familiebedrijf, dat straks zijn honderdste verjaardag viert, zet al sinds jaar en dag in op flexibiliteit en persoonlijke service. En dat levert op. “Voor veel chefs telt elke centimeter.”
Iedereen in de horecawereld en zeker de chefs die afgelopen maandag het podium mochten bestijgen, weten het als geen ander. Het verschil wordt gemaakt in de details. Om op topniveau te kunnen presteren, is het voor de sterrenchefs uitermate belangrijk dat ze zo vlot en efficiënt mogelijk kunnen werken in het hart van hun zaak: de keuken.
Hof van Cleve, Zilte, Boury, Castor, De Jonkman, Sir Kwinten, Vol-ver, M Bistro en Hostellerie St-Nicolas zijn maar enkele van de klinkende namen op het palmares van Bossuyt Kitchen. Het bedrijf uit Kuurne wordt gerund door Karl Bossuyt, die het zakelijke luik voor zijn rekening neemt, en zijn broer Steven, die de praktische uitwerking opvolgt. Zij zijn de derde generatie van het bedrijf dat bijna 100 jaar geleden ontstond. In 1926 stampte grootvader Leon de zaak uit de grond, en spitste hij zich toe op slagersmateriaal, koelkasten en koeltogen. De tweede generatie – zonen Erik en Johan – pakten het winkelgedeelte verder aan.
De vader van Karl en Steven focuste zich gaandeweg op keukenapparatuur. Zo ontstond vrij organisch een tweedeling in het bedrijf. Dat werd nog duidelijker geformuleerd door de intrede van de derde generatie een kwarteeuw geleden: Jan en Tom focussen zich vandaag op winkelinrichting, Karl en Steven op grootkeukens. Dat doen ze allebei onder de naam Bossuyt, maar het gaat wel degelijk om twee bedrijven. Beide segmenten maakten intussen een stevige groei én evolutie door. “Een goeie 15 jaar geleden hebben we met onze keukens een gok gewaagd door in te zetten op productie binnenshuis, terwijl onze concurrenten steeds meer naar het buitenland keken”, aldus Karl. De overname van Maes Inox vijf jaar geleden bracht alles in een stroomversnelling. Vandaag werken er meer dan 65 mensen in het bedrijf.
Uitdoofscenario
“Wij hebben als grote voordeel dat we zo veel meer op maat kunnen werken, dus flexibeler én sneller. Die aanpak is ook veel interessanter voor sterrenchefs, die hele specifieke eisen hebben. Voor hen maken details het verschil en telt elke centimeter. De afgelopen 25 jaar zijn hier geen twee dezelfde keukens de deur uitgegaan. Bij voorkeur vertrekken we vanuit een wit blad. Alles valt of staat met het stellen van de juiste vragen. Een gastronomische keuken voor 25 couverts vereist een heel andere aanpak dan pakweg een brasserie die mikt op 80 couverts. De prijsklasse is dan ook erg afhankelijk van het resultaat. Voor een kleinere keuken kom je al snel rond de 100.000 euro, voor een grote rond de 150.000 à 200.000 euro. Dat is veelal exclusief dampkap, koel- en vriescel. Voor zaken aan de andere kant van het land verwijzen we graag door naar lokale koelinstallateurs, die nog sneller een dienst na verkoop kunnen leveren. Het uitvallen van een koelsysteem wil je immers als chef zo snel mogelijk opgelost zien.”
Focus op maatwerk
Het segment van de grootkeukens bij Bossuyt – dat zestig procent van hun omzet bedraagt – gaat ook veel breder dan de horecazaken. Zo realiseren ze ook professionele keukens voor scholen, woonzorgcentra en ziekenhuizen. “Bedrijfsmatig is dat minstens even interessant en belangrijk voor ons”, aldus Karl. Zo zijn de keukens van onder meer Barco, Volvo, Nike, Ter Groene Poorte, Hotelschool Ter Duinen, Spermalie, AZ Delta en AZ Groeninge van hun hand. Ook voor privékeukens kon je bij hen aankloppen, al is dat aandeel verwaarloosbaar en bezig aan een uitdoofscenario. Buitenlandse ambities hebben ze eveneens opgeborgen. “Je moet al heel concurrentieel uit de hoek komen. De loon-, verblijfs- en transportkosten voor de installateurs alleen al…”
Karl steekt niet weg dat de sector in woelige wateren verkeert. “De coronaperiode was niet eenvoudig, maar de laatste twee jaar zijn de kosten enorm gestegen. In een paar jaar tijd gaat het om een globale stijging van 20 à 25 procent. Voor een keuken van 100.000 euro zou je vandaag bij wijze van spreken 120.000 à 125.000 euro moeten aanrekenen ten opzichte van drie jaar geleden. Het gaat om dezelfde keuken, maar die stijging kan je niet helemaal doorrekenen, waardoor de marges enorm onder druk staan. Bovendien blijft horeca een moeilijke sector als het gaat over het vinden van mensen én financiering, en ook de overheid heeft er de laatste jaren niet bepaald op ingezet. Voor onszelf hebben we ons voorgenomen om nog meer de focus te leggen op maatwerk en naamsbekendheid. Daarnaast bestaan we volgend jaar 100 jaar, en dat zullen we ook niet onopgemerkt voorbij laten gaan. Of ik zelf ook ga eten in de zaken met onze keukens? Klanten staan er vaak op, ja, al lukt het niet altijd of duurt het even. Maar het is geen straf, nee”, glimlacht Karl. “Laat ons zeggen dat mijn broer en ik langs beide zijden uit bourgondische families afstammen, dus dat zit goed.”
The post Sterrenchefs koken het liefst in een keuken van dit familiebedrijf uit Kuurne is provided by KW.be.
