Karl Vannieuwkerke schrijft elke week een brief. Deze week richt hij zich tot Inge Waeles en Tim Boury. De gastvrouw en chef-kok van toprestaurant Boury uit Roeselare vernamen deze week dat ze hun drie Michelinsterren behouden. Het echtpaar mag altijd antwoorden: [email protected].
Beste Inge en Tim,
De sterren blijven goed staan. En terecht. Toen de Michelinshow on air ging, zat ik stiekem te hopen dat er een extra categorie in het leven zou zijn geroepen om jullie vakman- en vrouwschap te eren. Een plaats naast de maan, een speciale plek tussen de sterren waar je heen kan gaan als je je mond even wil spoelen met de smaak van de hemel. Eten is een noodzaak, maar koken is een kunst. Sterren moet je laten fonkelen, elke dag. Zwakke momenten kan je je bezwaarlijk permitteren, laat staan een slechte dag.
De overtreffende trap van lekker gaat verder dan drie Michelinsterren
De clichés volgend op de uitreiking moet je erbij nemen. Maar ze kloppen wel. Aan de vooravond van de Amstel Gold Race gingen we vorige week eten in La Botte in Genk. Ik zag hoe Peppe en Gaspare de zaak onder controle hielden en de klanten met aandacht overlaadden. Fijnbesnaard, goedgemutst en hartelijk. Op zijn Italiaans. Tussendoor draaide hun brein overuren en toverden ze kunstwerkjes met de fijnste toetsen op de borden. Toen ik terug naar het hotel stapte, vroeg ik me af hoe goed je wel niet moest kunnen koken om een Michelinster te krijgen. Het verbaasde me dan ook niet dat er maandag een ster uit de lucht viel voor La Botte. Eén ster. Jullie hebben er nu al enkele jaren drie, Inge en Tim. Het resultaat van topsport en bedrijfsmanagement van het hoogste niveau in keuken en zaal. Jullie bewegen zich in de Champions League van het restaurantwezen, laten in de poulefase nauwelijks punten liggen en spelen met de regelmaat van de klok de finale.
Toen de Franse broers André en Edouard Michelin het lumineuze idee kregen om naast het runnen van een autobandenfabriek ook een handige reisgids uit te brengen – met als doel mensen verder weg te krijgen van huis en meer slijtage van banden te veroorzaken – wisten ze niet dat hun gids de referentie voor goed tafelen zou worden. Toen al stuurden ze restaurantinspecteurs als volleerde spionnen op pad om met recensies naar huis te komen. In 1926 werd het sterrensysteem geïntroduceerd om de beoordeling overzichtelijk te maken. Elke chef met ambitie schiet wel eens wakker, badend in het zweet na een droom of een nachtmerrie over een of meerdere Michelinsterren. Of Bibendum, de volumineuze Michelinmascotte daarin als een bezetene jacht maakt op keuken- en zaalpersoneel is iets wat alleen jullie weten, Inge en Tim. Weet dat mijn bewondering voor jullie kunsten immens groot is. Wie de moeite doet om de klok een aantal jaren terug te draaien, zal beseffen waar het allemaal begon. Met een droom. Het getuigt van wonderbaarlijk optimisme om dit zeer veeleisende traject te willen bewandelen. De enige keuze die een weg toestaat en nodig acht om succesvol te zijn, is helemaal aan het begin de keuze te maken of je die weg al dan niet wil volgen. Eens de keuze is gemaakt, weet je dat alleen blijven trappen je op de bestemming zal brengen.
Ik ben ondertussen een paar keer komen tafelen aan de Rumbeeksesteenweg. De eerste keer keek ik naar buiten en zag ik de bomen in de tuin wiegen in de middagbries. Samen met de combinatie van de beste smaken op het bord belandden mijn tafelgenoten en ik in een andere wereld. Die van de voor gewone stervelingen in de eigen keuken onbereikbare culinaire hoogtes. De trance van de sterren maakte zich van ons meester. In de zaal schuifelden ondertussen mensen op het juiste tempo van tafel naar tafel. Ik zag ze elkaars gedachten en zinnen afmaken. Waar perfectie de standaard wordt, krijg je Boury. Soms zie je een doelpunt maken waarvan je denkt: die had ik er ook nog in getrapt. Maar dan zijn er de genieën die je met je verstomming slaan. In die categorie zitten jullie. De overtreffende trap van lekker gaat verder dan drie Michelinsterren. Wat mij betreft hadden ze jullie maandag bovenop de sterren een lachwekkend grote beker mogen geven om te onderstrepen dat jullie ook in de eigen reeks onevenaarbaar zijn. De primus inter pares. Geniet van het succes en vind de kracht om dit nog een hele tijd vol te houden. Proficiat, Inge en Tim.
Warme groet,
The post Karl Vannieuwkerke schrijft een brief naar Inge Waeles en Tim Boury: “Jullie bewegen zich in de Champions League van het restaurantwezen” is provided by KW.be.
