Maandag verzamelt in Antwerpen het kruim van de gastronomie om er de nieuwe Michelinsterren in ontvangst te nemen. Ook Inge Waeles, als wederhelft van chef-kok Tim en gastvrouw zo’n beetje de vierde ster van het driesterrenrestaurant, zal er op het puntje van haar stoel zitten. Want die ceremonie went nooit, zegt ze. “We gaan opnieuw vol voor de absolute top, maar ik zal toch wat gezonde zenuwen hebben. Michelin, dat is immers onze jaarlijkse rapportuitreiking. En we willen dat die score elk jaar nóg een tikkeltje beter wordt.”
Met een kamerbrede glimlach ontvangt Inge Waeles (41) ons in het salongedeelte van Boury. In het restaurant, dat sinds medio 2016 in een statige villa op de grens tussen Roeselare en deelgemeente Rumbeke huist, heerst een gezellige drukte.
De driesterrenzaak heeft er net een weekje deugddoende paasvakantie op zitten, maar zwaait op de avond van ons bezoek opnieuw de deuren open. “Een beetje een eersteschooldaggevoel”, straalt Inge. “Alles moet perfect zijn. Gewoon goed is voor ons niet voldoende. Onze gasten verwachten het állerbeste. Aan ons om daar ook voor te zorgen.”
Jij en Tim gingen bijna zestien jaar geleden met Boury van start. Had je toen durven denken dat jullie geesteskindje zo’n fantastisch parcours zou afleggen?
“22 oktober 2010. Ik herinner me die eerste dag nog alsof het gisteren was. Benauwelijk was het, want we doken een deels onbekende wereld in. Akkoord, we hadden onze strepen in de wereld van de sterrenkeukens al verdiend, maar een eigen zaak runnen, dat was nog een ander paar mouwen. Die eerste weken en maanden waren best pittig. Emotioneel zelfs. We hebben toen zowat alles meegemaakt dat als kleine ondernemer op je pad kan komen. Een eerste medewerker die plots ziek afbelt, machines die de dienst weigeren, sleutels van een kastje dat zo snel mogelijk open moet die zoek zijn… Gelukkig was het op vlak van belangstelling meteen een schot in de roos. Al hebben Tim en ik mogen drááien. En die motor heeft de afgelopen zestien jaar amper gesputterd. Daar ben ik erg dankbaar voor.”
Mikten jullie toen al op de absolute top?
(zwijgt even) “Goh. Uiteraard sla je wel aan het dromen, maar we waren allebei nuchter genoeg om te beseffen dat zoiets tijd in beslag neemt. En veel hard werk. Een jaar na onze opening mochten we al onze eerste ster aan de gevel hangen. Je kan niet geloven hoe groot de voldoening toen was. Het voelde aan als een erkenning voor alle energie die we toen in Boury hadden geïnvesteerd. Kijk, we hebben sinds dag één gestreefd naar perfectie. En dat bereik je alleen maar met teamwork. In de oude Boury (tot 2016 was Boury te vinden in een kleiner pand in hartje Roeselare, red.) werkten we met één extra kracht in de zaal, nu hebben we tien tot twaalf mensen nodig om een vlotte bediening te garanderen. En dan laat ik onze keukenbrigade nog buiten beschouwing. Wie wil groeien, moet een sterk team rond zich bouwen.”
“Tim en ik zijn samen op de Michelinsterren aanwezig, maar zien elkaar amper. Interviews, bedrijven en leveranciers die ons even willen spreken… We zijn altijd blij wanneer we op de terugweg even kunnen napraten. De rit richting Roeselare is de perfecte decompressie”
Zorgt de uitreiking van de Michelinsterren nog voor zenuwen?
“Toch wel. Niet dat het elke dag door ons hoofd spookt, maar wanneer we maandagochtend richting Antwerpen rijden, zal ik toch gezond nerveus zijn. Michelin, dat is onze jaarlijkse rapportuitreiking, hé. En we willen nog altijd dat we het elk jaar een tikkeltje beter doen. Ik voel zelfs wat kriebels terwijl ik er nu over praat. Maar tegelijk is het ook een erg leuke dag. Onze hele sector is er op post. Collega’s die we erg waarderen, maar doorheen het jaar amper zien, lopen we daar tegen het lijf. Een kleine reünie, zeg maar. Al zijn we ’s avonds flink afgepeigerd. Tim en ik zijn er samen, maar we hebben amper tijd voor elkaar. Interviews, bedrijven en leveranciers die ons even willen spreken… We zijn altijd blij wanneer we op de terugweg even kunnen napraten. De rit richting Roeselare is de perfecte decompressie.”
Houden jullie rekening met een ster minder?
(resoluut) “Neen. We hebben sinds 2022 drie sterren en leggen sindsdien de lat steeds wat hoger. Wij hebben het geluk dat we onze derde ster ontvingen toen we jong en dynamisch in het leven stonden – en nog steeds, trouwens. Bij veel andere topkoks komt die derde ster als een soort bekroning voor de carrière, bij ons is die nog volop aan de gang. Toen we met Boury van start gingen, was ons restaurant een gezonde baby. Intussen hebben we die leren lopen, lezen en schrijven en is die stilaan volwassen. Maar ons werk is allesbehalve af.”
Zorgt die hoge quotering voor extra druk?
“Ik heb twee manieren om dat gevoel uit te leggen. Vroeger namen we de trap trede per trede, nu gebeurt dat per drie. En aan vrouwen zeg ik altijd dat je het kan vergelijken met een koppel dat al twee kinderen heeft, maar graag nog een derde spruit wil. En dan een tweeling krijgt. Er is no way back. Ik steek niet weg dat die derde ster aanvankelijk voor een loodzwaar gevoel zorgde. Plots staan álle schijnwerpers op je. Maar we hebben de knop snel omgedraaid. Onze rugzak is al drie jaar iets zwaarder – en krijgt er nog regelmatig enkele kilootjes bij –, maar onze schouders worden ook steeds sterker. Al is het ergens wel een geruststelling dat er geen vierde ster kan komen. Op dat vlak is het plafond bereikt.” (lacht)
“Televisie is leuk om even mee te maken, maar het is niet mijn natuurlijke omgeving. Voor ‘De Slimste Mens’ moeten ze me alvast niet bellen”
Welke impact heeft jullie status op de mensen die hier komen tafelen?
“Onze klanten komen nu letterlijk van overal. We hebben veel vaste gezichten uit eigen streek, maar er gaat geen week voorbij of er stappen hier gasten door de voordeur die letterlijk het vliegtuig genomen hebben om van de Boury-experience te genieten. Zuid-Korea, Maleisië, Australië, Japan, China… Laat ik het zo stellen: vroeger volstonden Nederlands en Frans, nu is ook Engels een niet weg te denken voertaal in de zaal. Onze sommelier spreekt ook een mondje Italiaans en dankzij onze internationaal getinte keukenploeg kunnen we regelmatig dat tikkeltje extra geven. Onlangs hadden we Duitse klanten te gast en toen hebben we hun landgenoot Jonas, een van onze koks, een hapje laten serveren. Je kan niet geloven hoe hard zoiets geapprecieerd wordt.”
Had je eigenlijk een plan b? Wat als Boury geen succes was geworden?
“Neen. We hadden een duidelijk doel voor ogen en hebben er alles aan gedaan om dat te bereiken. Misschien ligt het aan onze West-Vlaamse inborst, maar Tim en ik kijken altijd vooruit. Deuredoen. We hebben, samen met Tims broer Ben (medevennoot, red.), altijd weloverwogen beslissingen genomen en durven ook risico’s nemen. Onze verhuizing naar dit onderkomen was zo’n moment. Soms moet je gewoon durven springen. En erop vertrouwen dat het goed zal komen. Maar we hebben ook zwarte sneeuw gezien, hoor. We zijn vaak gevallen. Het is gewoon zaak om keer op keer recht te staan.”
Als gastvrouw ben je een van dé gezichten van Boury. Wat betekent gastvrijheid voor jou?
“Het creëren van een warme en uitnodigende omgeving, een plek waar mensen zich meteen op hun gemak voelen en ten volle kunnen genieten. Wanneer ze Boury verlaten, moeten ze een tastbare herinnering meenemen en met een glimlach naar huis gaan. Een wauwgevoel hebben. En tegen vrienden en familie met pretoogjes over hun ervaring hier vertellen. Wij hebben de mooie taak om mensen gelukkig te maken. Die nemen we dan ook erg serieus.”
Hoe heb je je job zien evolueren?
“Ik draai nog altijd bij elke service volop mee, maar zie niet meer elk bord door mijn handen gaan. Onze klanten verwachten dat ik wat tijd voor hen maak en bij elke tafel even een praatje sla. Dat doe ik ook erg bewust, maar bewaak goed de grens tussen interesse en nieuwsgierigheid. Die gesprekken verlopen altijd erg oprecht. Ik wíl ook de mensen die de tijd nemen om bij ons te tafelen, leren kennen. Uit respect.”
“Wat we hebben moeten opofferen voor het succes van Boury? Het je een half uurtje? De voorbije zestien jaar stonden in het teken van het restaurant. En nog steeds”
Wat is de grootste opoffering die je persoonlijk hebt moeten maken voor het succes van Boury?
(blaast) “Heb je een half uurtje? Het is een combinatie van vele factoren. De voorbije zestien jaar was er amper vrije tijd. Alles stond in het teken van het restaurant. En nog steeds. Ons sociaal leven, dat speelde zich hier af. Het aantal schoolfeestjes en huwelijken die we hebben moeten missen, is niet te tellen. We hebben zeer veel uitnodigingen naast ons moeten neerleggen. Vaak met spijt in het hart, maar Boury staat op de eerste plaats. Gelukkig hebben we onze twee dochters Félice (15) en Anaëlle (12) altijd veel warmte en liefde kunnen geven. Ook dankzij de twee oma’s. Zij zijn van onschatbare waarde voor ons. En hebben zo Boury ook mee helpen maken tot wat het vandaag is.”
Hoe combineren jullie werk en privé?
“Beide zijn volledig met elkaar verweven. Onze job is onze passie. Die kan je niet zomaar in de kast steken. Sinds vier jaar wonen we niet meer bij het restaurant zelf, dat helpt wel om – fysiek – wat afstand te nemen. We willen beide ook niet scheiden. Wanneer er op onze sluitingsdagen – zondag, maandag of dinsdag – een belangrijke afspraak moet ingepland worden, zullen we dat ook doen. Onlangs kreeg Tim de kans om op het techfestival SuperNova voor Oprah Winfrey te koken. Dan doe je dat gewoon, ook al heb je daardoor geen vrije zondag.”
“Wij hebben de mooie taak om mensen gelukkig te maken. Die nemen we dan ook erg serieus”
Aan de keukentafel wordt het menu en de planning dus gewoon verder besproken.
(glimlacht) “Dat nu ook weer niet. We hebben de afspraak om thuis zo weinig mogelijk over de praktische kant van het restaurant te praten. Tim, Ben en ik hebben een WhatsAppgroepje waarin we louter professionele zaken bespreken. Ik zal soms sneller daar een bericht plaatsen dan het thuis te zeggen. Dan kan Tim het bekijken en reageren wanneer hij dat wil. Het is vaak zoeken naar een gulden middenweg, maar meestal vinden we die wel.”
Je bent elke dag in de weer met topgastronomie. Kan je nog een klein gelukje vinden in de meer eenvoudige gerechten?
“Maar ja, gij! Ik ben verzot op een goeie biefstuk-friet. Daar gaat niks boven. Ik kan ook enorm genieten van streetfood. Onlangs waren we met ons gezin op citytrip in Parijs en onze dochters hadden zelf een pak leuke streetfood-adresjes verzameld. Man, heb ik genoten. Weet je wat ik ook de max vind? ’s Ochtends een lekker spiegel- of roereitje. Wat peper en zout, een versnipperd sjalotje… Hemels.”
Je liefde voor lekker eten spatte ook tijdens ‘Celebrity MasterChef Vlaanderen’ van het scherm. Hoe ga je om met de bekendheid die daarbij komt kijken?
(opgetogen) “Seizoen drie was echt góéd, vond ik. En ja, ik word nu vaker aangesproken en herkend. Dan zie je mensen in mijn richting kijken en mompelen ze iets tegen elkaar. Dat kan ik best wel plaatsen, het is part of the job. Maar die complimentjes doen wel deugd. Ik krijg regelmatig te horen dat mensen blij zijn dat ik mijn West-Vlaams accent niet verberg. Leuk, wat ik ben een preuse ambassadeur van onze provincie.”
“Ik krijg regelmatig te horen dat mensen blij zijn dat ik op televisie mijn West-Vlaams accent niet verberg. Leuk, want ik ben een ‘preuse’ ambassadeur van onze provincie”
Smaakt televisie naar meer?
“Daar ben ik erg selectief in. Boury is en blijft het allerbelangrijkste, televisiewerk is een compleet andere wereld. Leuk om even mee te maken, maar het is niet mijn natuurlijke omgeving. Voor De Slimste Mens moeten ze me alvast niet bellen. (knipoogt) Onze dochters lanceren soms het idee om aan Special Forces of een of andere Expeditie deel te nemen, maar dat is niets voor mij.”
Wat mogen we je dan wél nog wensen?
“Dat alles blijft lopen zoals het nu gaat. We hebben een topteam en zowel professioneel als privé zijn stabiliteit en continuïteit de sleutelwoorden. Wat kan een mens nog meer verlangen?”
De Michelinsterren worden uitgereikt op maandag 28 april. Volg het op KW.be.
The post “Die sterren zijn ons rapport. En dat willen we elk jaar nóg beter maken”: Inge Waeles, gastvrouw van Boury, kijkt uit naar de nieuwe Michelinsterren is provided by KW.be.
